Yunanca ούζο, İngilizce Ouzo, Türkçesi ise Uzo. Anason veya rezene tohumu ile tatlandırılmış bir aperatif. Midilli (Lesvos) adası Yunanistan’ın uzo üretiminin kalbi ancak nabzı hissetmek için güneydeki Plomari’ye inmek gerek. Yani Karaburun’un tam karşı kıyısına! Burada uzo yapımının izleri, İzmir kökenli tüccar ailelerin adaya yerleşip anason kokulu özleri bakır imbiklerde üretmeye başladığı 19. Yüzyılın başına kadar gidiyor.
Discovergreece sitesinden Denny Kallivoka uzo hakkındaki sorularınızı yanıtlıyor:
Uzo adı nereden geliyor?
Uzo adının bir İtalyan (veya İyon Adası) ticaret şirketini ve yoğun anason kokulu tsipouro (çipuro) kasalarını içeren bir hikâyeden geldiği söyleniyor: Gemilere yüklenen kutular üzerinde “uso Massalia” (varış noktası Marsilya) yazıyordu. Bu ibare zamanla kısaltılarak dile yerleşti ve anasonla tatlandırılmış yüksek kaliteli bu içki uzo adını aldı.
Uzo nasıl içilir?
Çoğu Yunan uzoyu büyük buz küpleriyle içer. Ancak uzmanlar, buzun uzonun bileşimini değiştirdiğini belirtiyor ve bunun yerine soğuk su kullanılmasını tavsiye ediyor. Kristalleşmeyi önlemek için her hâlükarda, önce bir miktar soğuk su ekleyin. Sonra dilerseniz buz da koyabilirsiniz.
Uzo neden beyazlaşır?
Klasik meyan kökü aromasını ve tadını yaratan anason ve rezene tohumlarının esansiyel yağları, yüksek dereceli saf uzoda çözünür. Ancak su veya buz eklendiğinde alkol içeriği düşer, uçucu yağlar çözeltiden çıkar ve beyaz bir çökelti olarak yeniden ortaya çıkar. Renk değişiminin yanı sıra, açığa çıkan aromaların seviyesi de artar.
Uzo yemekle birlikte mi içilir?
Uzo’ya mezelerin eşlik ettiğini sık sık görürsünüz, ancak yemek yemeden içebileceğiniz durumlar da vardır. Karar, uzonun Yunanistan’ın neresinden geldiğiyle ilgili olabilir. Makedonya’dan, geliyorsa, şeker içermeyecek ve başka yerlerden gelen uzolardan daha kuru olacak ve meze eşliğinde daha önemli hale gelecektir. Güney Yunanistan’ın uzoları ise şeker içerir, yani meze olmadan kolayca içilebilir.
Uzo ile ne yenir?
Uzo ile ne yiyeceğinizi seçerken, meze tatlarının birbirine zıt, hatta agresif olması gerektiğini söyleyebilirsiniz: Ekşi ile tuzlu, tatlı ile acı, uzo her zaman tatların arasında hakimiyet sağlar.
Her çeşit deniz ürünüyle deneyin, mutlaka anlayacaksınız: İstiridye, midye ve tarak, tuzlanmış veya kömürde ızgara sardalya, marine edilmiş veya kuru yağda kızartılmış hamsi veya kömürde ızgara ahtapot. Aslında sadece deniz ürünleri de değil: Taze kızarmış patlıcan veya kabak (cacığa (tzatziki) batırılmış), tarama, turşu ve kapari, en sevilen uzo eşlikleridir. Kopanisti ve tyrokafteri (biberli peynirler) ve avgotaraho (kefal veya morina yumurtası, İtalyanca: Bottarga) gibi… Ama en iyi meze, beyaz peynir yanında, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilmiş domates ve zeytinin sade ve lezzetli tadı olabilir.
Dilerseniz yemeklerden önce aperatif olarak da (buzlu veya sade) uzo’nun tadını çıkartabilirsiniz.
Uzo nasıl yapılır?
Uzo üretim işlemi, alkol, anason ve rezene tohumları ile el yapımı bakırın içinde saatlerce duran aromatik hammaddelerin bir karışım sürecidir. Karışım daha sonra damıtılır, genellikle ikinci ve çoğunlukla üçüncü kez yeniden damıtılır.
Uzo’nun kalitesi ve aromaları öncelikle imbiğin boyutu, türü ve malzemesi, alkolün kalitesi ve aromatiklerin kombinasyonu ile belirlenir. Her uzo damıtıcısının, genellikle yakından korunan bir aile sırrı gibi saklanan gizli formülü vardır. Damıtma fraksiyonları, damıtma öncesi ekstraksiyon ve damıtma hızı açısından bile farklılıklar vardır.
Uzo şişelenmeden önce, istenen alkol yoğunluğunu elde etmek için yumuşak su ile seyreltilir. Yunanistan’ın en sevilen likörüyle ilişkili zengin aromalar için yüksek bir alkol içeriği (kanunen, hacimce %37,5’ten fazla) ön koşuldur. Yunanistan’ın her yerinde 300’e yakın uzo üreticisi vardır ve hepsi biraz farklı bir ürüne sahiptir. Midilli’deki (Lesvos) Plomari gibi bazı bölgeler uzo etrafında özgün bir kimlik oluşturmuştur.
Uzo, tercihen buzla veya buzsuz soğuk servis edilir, üzerine anasonun temel yağlarını ortaya çıkaran su eklenir ve süte benzer bir renk alarak, içkinin aroması artırılır.
Geleneksel rakı ve çipuro
Yunanistan Uzo haricinde, genelde birbiriyle karıştırılan damıtılmış, oldukça sert iki yöresel içkiyle daha meşhurdur: Rakı ve çipuro. Genelde ev yapımı olup, baharda üzüm harmanından sonra devasa damıtma kazanları etrafında yapılan kutlamalarda üretimi zirve yapar.
Rakı Girit’ten gelirken, çipuro Yunan ana karasından gelen geleneksel bir içkidir. İkisi de şarap yapımı için kullanılmayan fakat yine de kaliteli, damıtılmış cin yapımında kullanılabilecek üzümlerden yapılır. Aralarındaki en büyük fark alkol derecesi ve genelde çipuroya eklenip rakıya asla eklenmeyen anason tohumlarının olup olmamasıdır.
Volos’taki çipuro barlarında genel olarak Tesalya ve bölgeden gelen geleneksel lezzetlerin eşlik ettiği Anasonlu çipuro konum üstünlüğüne sahiptir. Soğuk veya buzla için. Sert rakı genelde şat bardaklarında soğuk veya oda sıcaklığında her yaştan Giritli tarafından tüketilir. Girit peyniri, yöresel kurutulmuş et, rosto gibi geleneksel lezzetler veya tatlılar ve tartlar da dahil olmak üzere masada ne varsa içkiye eşlik eder. Günün hiç bir saatinde bir bardak rakı yuvarlamak için bahaneye gerek yoktur.
